Ganache de Chocolate Branco para Recheio: Firme e Cremosa

Tem recheio que combina com quase tudo, e a ganache branca é um deles. Afinal, ela vai bem com massa de chocolate, com frutas vermelhas e, principalmente, com o nosso bolo de limão fofinho: juntos, eles formam o Lemon Velvet. Por isso, a gente quis uma receita simples, com só 2 ingredientes, que servisse para rechear e cobrir. Assim nasceu a nossa ganache de chocolate branco.

Além disso, ela é versátil de verdade. Primeiro, firme, do jeito que sai do descanso, ela espatula lisinho e segura o bolo. Depois, batida por poucos minutos, ela clareia e fica aerada, perfeita para o recheio.

Dica Master: o segredo é emulsionar. Mexa do centro para fora, em círculos pequenos, por cerca de 2 minutos. Dessa forma, a ganache fica lisa e brilhante, sem separar a gordura.

Por que essa ganache de chocolate branco funciona

• Proporção de 2,5 para 1: são 500 g de chocolate para 200 g de creme de leite. Assim, com essa conta, a ganache firma o bastante para cobrir e continua cremosa.
• Chocolate nobre: afinal, ele derrete liso e tem mais sabor. Já o fracionado deixa a ganache mais dura e com menos gosto de chocolate.
• Emulsão do centro para fora: mexer em círculos pequenos junta a gordura do chocolate com o creme de leite. Por isso, a ganache não talha.
• Descanso longo, com filme rente: primeiro, as 10 horas em temperatura ambiente dão a firmeza. Enquanto isso, o filme encostado evita a casquinha por cima.

O que você vai precisar

• 500 g de chocolate branco nobre
• 200 g de creme de leite (1 caixa)

Dica: sempre que puder, use chocolate nobre. O fracionado deixa a ganache mais dura e com menos sabor.

Utensílios

• Tigela que vai ao micro-ondas (ou panela para banho-maria)
• Fouet ou mixer
• Plástico filme
• Batedeira, para a versão batida do recheio

Como fazer ganache de chocolate branco

Derreter com cuidado

1. Primeiro, pique o chocolate branco e junte o creme de leite numa tigela.
2. Derreta no micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo entre um e outro, até ficar lisa. Se preferir, use banho-maria.

Atenção: o chocolate branco queima fácil. Por isso, use potência média e pare quando ainda tiver pedacinhos: eles derretem enquanto você mexe.

Emulsionar a ganache de chocolate branco

3. Em seguida, com o fouet, mexa por cerca de 2 minutos para emulsionar, do centro para fora, em círculos pequenos. O mixer também funciona.

Vai usar o mixer? Deixe ele encostado no fundo, sem levantar. Assim, não entram bolinhas de ar.

Descanso

4. Por fim, cubra com plástico filme rente, encostado na ganache, e deixe descansar em temperatura ambiente. Depois, 1 hora na geladeira firma ainda mais.

Descanso: 10 horas em temperatura ambiente · Geladeira: mais 1 hora · Total: 11 horas

Firme ou batida: como usar a ganache

• Para cobrir o bolo: primeiro, use firme, do jeito que sai do descanso. Assim, ela espatula lisinho e segura bem o bolo.
• No recheio: bata na batedeira por 2 a 3 minutos, até clarear. Dessa forma, ela fica aerada e mais cremosa.

Cuidado: por isso, bata só até clarear. Batida demais, ela pode talhar. Se talhar, passe o mixer até voltar a ficar lisa.

Versão de limão: a ganache do Lemon Velvet

Para um recheio perfumado, aqueça o creme de leite com as raspas de 1 limão siciliano antes de juntar ao chocolate. Não precisa coar as raspas. Depois, siga a receita normalmente. Com o bolo de limão, ela vira o nosso Lemon Velvet.

Deu errado? Como salvar a ganache

• Talhou? Então, junte 1 colher de sopa de creme de leite e passe o mixer até voltar a ficar lisa.
• Ficou mole? Deixe mais tempo na geladeira. Se não firmar, junte 100 g de chocolate derretido.
• Ficou dura? Leve 10 segundos ao micro-ondas e mexa bem. Se precisar, repita.
• Queimou? Infelizmente, chocolate queimado não volta: fica grosso e com cheiro de tostado. Nesse caso, comece de novo.

Os ingredientes e utensílios que a gente usa estão no Mercado Livre:

Chocolate nobre da receitaChocolate branco nobre Sicao, barra 1,01 kg★ 4,8 · 229 avaliaçõesVer no Mercado Livre Emulsionar do centro para foraFouet Tramontina Softta inox 27 cm★ 4,9 · 354 avaliaçõesVer no Mercado Livre Bater até clarearBatedeira planetária Philco 900 W, 5 litros★ 4,9 · mais de 13 mil avaliaçõesVer no Mercado Livre

Dúvidas frequentes sobre a ganache de chocolate branco

Quanto de ganache para um bolo de 20 cm?

Para rechear um bolo de 20 cm com 3 discos, ou seja, 2 camadas de recheio, faça 1 receita e meia: cerca de 1 kg de ganache. Já para rechear e cobrir, faça 2 receitas, cerca de 1,4 kg. Se o bolo for de outro tamanho, veja a nossa tabela de quantidade de recheio para bolo.

Quanto tempo dura a ganache de chocolate branco?

Em geral, dura até 5 dias na geladeira, em pote bem fechado, e até 3 meses no freezer. Para usar, descongele na geladeira e bata de novo.

Posso usar chocolate branco fracionado?

Não é o ideal, porque o fracionado deixa a ganache mais dura e com menos sabor. Por isso, para este ponto cremoso, use chocolate branco nobre.

Ganache de chocolate branco serve para cobertura de bolo?

Serve, sim. Nesse caso, use firme, do jeito que sai do descanso, sem bater: ela espatula lisinho e segura o bolo. Para decorar, veja também os nossos acabamentos fáceis para bolo.

Qual a diferença para a mousse de chocolate branco?

Em primeiro lugar, a ganache é mais firme e densa, feita só com chocolate e creme de leite derretidos juntos. Já a mousse de chocolate branco para recheio é aerada, leve e sem fogo, e rende mais. Então, para cobrir e estruturar o bolo, prefira a ganache.

Confeiteira Master

Ganache de Chocolate Branco

Ganache de chocolate branco com só 2 ingredientes, firme para cobrir e cremosa para rechear depois de batida. Rende 700 g.

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Preparo 20 minutes mins

Descanso 11 hours hrs

Tempo total 11 hours hrs 20 minutes mins

Rende: 700 g de ganache

Categoria: Recheio

Cozinha: Brasileira

Ingredientes Utensílios Preparo Notas

Ingredientes

  

• 500 g chocolate branco nobre picado
• 200 g creme de leite 1 caixa

Utensílios

• Tigela para micro-ondas
• Fouet
• Plástico filme
• Batedeira

Modo de preparo

 

1. Pique o chocolate branco e junte o creme de leite numa tigela.
2. Derreta no micro-ondas de 30 em 30 segundos, em potência média, mexendo entre um e outro, até ficar lisa. Se preferir, use banho-maria.
3. Com o fouet, mexa por cerca de 2 minutos para emulsionar, do centro para fora, em círculos pequenos. O mixer também funciona, encostado no fundo.
4. Cubra com plástico filme rente, encostado na ganache, e deixe descansar por 10 horas em temperatura ambiente. Depois, leve por 1 hora à geladeira.
5. Para cobrir, use firme, do jeito que sai do descanso. Para rechear, bata na batedeira por 2 a 3 minutos, só até clarear.

Notas

Use chocolate nobre: o fracionado deixa a ganache mais dura e com menos sabor.

Bolo de 20 cm com 3 discos: para rechear, faça 1 receita e meia (cerca de 1 kg). Para rechear e cobrir, faça 2 receitas (cerca de 1,4 kg).

Talhou? Junte 1 colher de sopa de creme de leite e passe o mixer até voltar a ficar lisa.

Versão de limão: aqueça o creme de leite com as raspas de 1 limão siciliano antes de juntar ao chocolate. Não precisa coar as raspas.

Guarde na geladeira por até 5 dias, em pote fechado, ou no freezer por até 3 meses. Descongele na geladeira e bata de novo.

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Gostou? Para firmar e alinhar o bolo, veja a ganache para blindagem. E, se quiser confeitar com bico, confira a ganache de chocolate ponto de bico e a ganache de café para recheio.