Creme de Leite de Caixinha, Lata ou Fresco: Qual Usar?

Na prateleira do mercado tem creme de leite de caixinha, de lata e, na geladeira, o fresco. Parecem iguais, mas não são. Por isso, a troca errada é uma das causas mais comuns de ganache mole, mousse que não firma e chantilly que não monta.

Neste guia, a gente mostra a diferença entre os três tipos, qual usar em cada receita e o que acontece quando você troca um pelo outro. Assim, você para de chutar na hora da compra.

Dica Master: a diferença principal entre eles é a gordura. Quanto mais gordura, mais encorpado fica o creme e mais ar ele consegue segurar. Afinal, é por isso que só o fresco vira chantilly.

Creme de leite de caixinha, lata ou fresco: a tabela

A gordura varia de uma marca para outra, então confira sempre o rótulo. Depois de aberto, qualquer creme de leite vai para a geladeira.

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Qual creme de leite usar em cada receita

Receitas de fogo

• Ganache: caixinha ou lata sem soro. A caixinha deixa a ganache cremosa, como a nossa ganache de chocolate branco. Já a lata sem soro deixa mais firme, boa para cobertura.
• Brigadeiro e recheios de fogo: caixinha. Ela mistura fácil e por igual e vai ao fogo junto com o leite condensado, como no recheio de amendoim e no recheio de ninho trufado.
• Pavê: caixinha. O creme fica liso e fácil de espalhar entre as camadas, como no pavê de morango.

Receitas frias

• Mousse: lata sem soro. Fica mais encorpada e firma melhor. Com caixinha, fica mais mole.
• Recheio sem fogo: lata sem soro. Sem o soro, o recheio segura no bolo e não escorre.
• Chantilly: fresco ou chantilly vegetal. Só eles têm gordura para segurar o ar e montar.

E as nossas receitas com caixinha? Nas nossas receitas sem fogo, a caixinha já funciona, porque elas foram calculadas para ela e levam algo que dá firmeza: gelatina, suco em pó, leite em pó ou chocolate. É o caso da mousse de limão, da mousse de maracujá e do creme de ninho. A lata sem soro é para quando você quer o recheio ainda mais encorpado, ou quando a receita pede lata. Nesse caso, não troque pela caixinha.

Dá para fazer chantilly com creme de leite de caixinha?

Não. Com 15 a 17% de gordura, o creme de leite de caixinha não segura o ar. Você bate, bate, e ele continua líquido ou vira uma espuma que desmonta. A lata sem soro engrossa, mas também não vira chantilly.

Para chantilly, use creme de leite fresco com mais de 30% de gordura, bem gelado, ou chantilly vegetal. Se quiser uma cobertura batida mais firme, veja o nosso chantininho e o chantinache.

Creme de leite fresco ou chantilly vegetal?

Muita gente acha que são a mesma coisa, mas não são.

• Creme de leite fresco: é creme de leite de verdade, vem sem açúcar (você adoça) e tem sabor de leite, mais delicado. Por outro lado, é mais sensível ao calor.
• Chantilly vegetal: é feito com gordura vegetal e já vem doce. Além disso, bate rápido e firma mais. Mas não substitui o creme de leite nas receitas de fogo.

O nosso chantininho, por exemplo, usa chantilly vegetal, e não creme fresco.

Como tirar o soro do creme de leite de lata

1. Primeiro, deixe a lata na geladeira por pelo menos 6 horas, de pé.
2. Em seguida, abra e escorra o soro por um cantinho, segurando a parte grossa com a tampa.
3. Por fim, use só a parte grossa. O soro pode ir para bolos e molhos.

Quando faz diferença: em mousse, recheio sem fogo e ganache firme. Já no brigadeiro e em molhos, não precisa tirar o soro.

Posso trocar um creme de leite pelo outro?

• Caixinha no lugar do fresco, na ganache: dá, mas fica mais mole. Então, use um pouco mais de chocolate.
• Fresco no lugar da caixinha, no brigadeiro: dá. Fica mais cremoso e encorpado, mas sai mais caro.
• Caixinha no lugar da lata sem soro, no recheio frio: quando a receita pede lata, fica mais mole e pode escorrer do bolo.
• Chantilly vegetal no lugar do fresco: dá para bater, mas tire o açúcar, porque ele já vem doce.

Os erros mais comuns com creme de leite

• Ferver o creme de leite de caixinha ou de lata: ainda mais com algo ácido, como limão ou tomate, ele talha.
• Bater o creme fresco demais: ele passa do ponto e vira manteiga.
• Tentar chantilly com caixinha: não monta, por mais que você bata.
• Usar lata com soro numa receita fria que pede lata sem soro: o recheio fica mole e escorre.
• Bater creme fresco em temperatura ambiente: ele precisa estar bem gelado para montar.
• Achar que chantilly vegetal é creme de leite: muda o sabor e a doçura da receita.

Na hora de comprar, escolha pelo uso. Como o fresco de geladeira quase não é vendido online, o terceiro card é um creme com 35% de gordura, que bate chantilly e fica na despensa até abrir:

Caixinha: cremes e brigadeiroCreme de leite Piracanjuba, caixinha de 200 g★ 4,9 · mais de 4 mil avaliaçõesVer no Mercado Livre Lata: ganache mais firmeCreme de leite Nestlé, lata de 300 g★ 4,9 · mais de 2 mil avaliaçõesVer no Mercado Livre 35% de gordura: chantillyCreme para chantilly Nestilly 35%, 1 kg★ 4,9 · mais de 100 vendidosVer no Mercado Livre

Dúvidas frequentes sobre creme de leite de caixinha, lata e fresco

Qual a diferença entre creme de leite de caixinha e de lata?

A caixinha é homogênea e mais fluida, com 15 a 17% de gordura. Já a lata separa o soro e concentra a gordura no topo, com 20 a 25%. Por isso, sem o soro, a lata deixa receitas frias e ganaches mais firmes.

Creme de leite fresco pode ir ao fogo?

Pode. Com mais gordura, ele aguenta ferver sem talhar. Por outro lado, a caixinha e a lata não devem ferver forte.

Quanto tempo dura o creme de leite depois de aberto?

Na geladeira, a caixinha dura até 3 dias, e a lata também, desde que passada para um pote. Já o fresco dura até 5 dias.

Qual creme de leite usar no brigadeiro?

O de caixinha. Ele mistura por igual e vai ao fogo junto com o leite condensado. O fresco também funciona e deixa o brigadeiro mais cremoso, mas sai mais caro.

Por que o creme de leite talhou?

Geralmente, porque ferveu forte, ainda mais junto com algo ácido. Então, na caixinha e na lata, desligue o fogo antes de ferver ou junte o creme de leite no fim, fora do fogo.

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